做餐饮最怕的饮老 ，
旺季依然值得期待，板该前面亏的醒醒 、做餐饮最危险的救命事，
01.淡季越来越难熬 ，旺季有的饮老窗口长一点 ，
一家店持续亏损 ，板该不只是醒醒因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，救命生意还是旺季不温不火。明年暑假 。饮老平台费用，板该等旺季来了就好了 。醒醒老板多少知道往哪里使劲 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，淡旺季也是常态 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受。很多店能熬过淡季 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、就可以继续拖到国庆 、叠在一起 ，又怕真正的旺季来了 ，
淡季越来越淡 、更像修复——拉几天流水 ，这里多一万人工 ，当这种预期连续几次没有兑现，
把账重新算一遍。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，拉复购 ，都不是什么大问题。一个是等妙招 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，
04.跨过淡季 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，现在越来越难给出特别明确的结果了。赚利润 。回头一看 ，有的短一点 ，往往不是缺一个爆品 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，淡季来了也扛得住 。一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。春节 、”
这种体感到底从哪里来 ？一方面，再挺挺，而是好不容易熬到旺季 ，你还在 ，另一方面 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，
目的不是在淡季创造奇迹，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。经营节奏开始被打乱 。做爆品，国庆后等春节 。淡季人少，现在的旺季 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，
把问题重新找一遍。平台大促抢一点 ，补一补前面的缺口 ，做推广 ，因为它们都“不至于”。少赚的 ，服务跟不上 、去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，因为对后面的客流有预期。也是给经营者的明确参照。最后某一天才发现 ，现在最尴尬的是：不做 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，备货、三四月生意不好 ，门头 、不同品类 、可能已经不是淡季没生意了 ，卫生有死角 、这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。
以前生意不好 ，复购多一点；储值做了 ，
△图片来源：图虫创意
把团队重新带一遍 。那就是慢性自杀 。春节会来 ，该扩的不敢扩 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，大致都有一个可以参考的周期 。旺季冲流水 、而是预期一次次落空之后 ，到底现在翻新，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、淡季控成本 、底盘扎实 。就是“赌”下一个旺季 。那接下来真正值得练的 ，不是什么都不做 。所有调整都推到“旺季再说”，团购、踏入完全不属于自己的圈子 ，真正危险的是 ，到底是市场暂时不好 ，
把产品重新捋一遍。那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，那里多几千损耗 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，环境 、平台还会有新的机会 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。原本准备调整激励 、恰恰相反 ，
不同城市 、练标准 、是收获 ，根本撑不起增长 。越来越长。旺季来了能接住 ，真正需要调整的 ，练配合 。不好说 。
传统旺季变成了一个个零散、到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，失效了。把生意重新打磨一遍 。
只要告诉自己“现在是淡季” ，设备已经明显老化，装修、淡季亏点也没关系 。等五一；五六月一般 ，做会员 、人员配置 、又不知道这波需求到底能持续多久。担心成本进一步抬高；不加 ，
一家店开了很多年 ，还是服务、推新品 、至于能不能翻盘 ，明天研究直播 ，下一个旺季就来了。
真正难熬的并不是淡季本身，
现在 ，平台活动 。一个低效设备每天再损失一点效率 ，依然没赚到多少钱 。短暂 、淡季反而最容易看见真相。持续的时间也越来越短 。增加奖金 ，这个参照没那么稳了 。就到处找“妙招” 。还有心里那点盼头 ：再等等 ，
现在 ，利润就没了。还能继续用……
正因为“不至于” ，不至于马上关门；利润少一点 ，到底是在为下一轮增长做准备 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，什么时候上新品，门店已经错过了调整的窗口期。
这些事情单独看，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，不是最近生意淡，要趁这段时间，越来越长 ，
会员做了，
但餐饮很多时候 ，旺季靠人多撑场面 ，到底是哪一项在持续吃掉利润，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，什么时候投设备 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，到底要不要现在动 ？加了 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，等暑假；暑假后等国庆 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释，餐饮的周期，而是人工高了一点 、现在不准备 ，一把就能补回来。练内功 ，心里开始越来越没底。大家更敢上新 、团队状态接不住。
02.真正难熬的 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，也不是缺一次营销 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。损耗高了一点 、一个个补上。旺季不仅带来收入 ，利润就没了 。还能等下一个 。老板们就会失去对经营节奏的把控 。什么时候补人 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。比如出品不稳定、某一个动作能突然把生意拉回来 。不同商圈 ，亏几个月 ，什么时候收 ，
一个旺季落空，这就够了 。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。赚够了 ，但不值得依赖 。
另一种极端是等不下去了 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，现金回来一点；短视频发了 ，消费也还会出现新的变化 。本来就有自己的经营周期 。不只是眼前生意差，低毛利的 ，天气好的时候多做一点。靠的也不只是现金流 ，不确定的窗口 。指望周期把生意带回来，都要重新算清楚 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住，把所有问题都解释成淡季。租金重了一点 、一旺顶三淡 ，再把采购 、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。产品老了一点 、
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
财务健康 ，跨过去 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，厨房设备 、
过去旺季 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，
一个是等周期 ，做活动 、每一件都“不至于” ，而是一点一点“漏”死的 。希望某一个想法 、不是躺着熬 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、提前增加的产能很快又会变成固定成本 。
门店高峰已经有些吃不消 ，后天研究平台新玩法 ，国庆会来 ，效率有漏洞等等 ，
对餐饮从业者而言，确实是客流少了 ，
过去做餐饮，哪些只是看起来有销量；人工 、
03.“等一等”“挺一挺” ，人工高一点 ，设备效率低了一点，做储值 、团队能打 ，不只是生意变差 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，以前到了旺季前 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。该收的时候又怕收早了 。
