而这种定向纤维结构 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉水结冰时，冻一冻 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，常给人带来莫大的素肉满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。层层分明的豆也咬劲，水分子会排列成冰晶 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，只能被挤到冰晶之间 。而蛋白质 、那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法， |